【品川大井町パーソナルトレーニング】③発酵_お酒_日本酒とビールの作られ方｜キャプテンジム大井町

2023/07/17

コラム

こんにちは！
品川区の大井町でパーソナルジムをやっております、キャプテンジムのブログです。

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発酵と熟成の違い

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①発酵_酵母と酵素の違い

https://captain-gym.com/column/20230715-2202/

② 発酵_お酒_ワインの作られ方

https://captain-gym.com/column/20230716-2206/

③発酵_お酒_日本酒とビールの作られ方

今回は、日本酒とビールの作られ方についてお話しします。

①で説明した通り酵母は

「糖」が餌であり、「アルコール」と「二酸化炭素」かうんちになります。

そしてワインは、

ぶどうの糖(酵母の餌)

↓

酵母が消化吸収

↓

ワインのアルコール(酵母のうんち)

と言う簡単な経路になります。

それでは日本酒の「お米」とビールの「麦芽」はどうなるのでしょうか？

「ぶどう」が糖に対して、「お米」と「麦芽」は炭水化物になります。

なので、「お米」と「麦芽」の炭水化物を酵素で分解チョキチョキして糖にする工程が加わります。

A)日本酒の場合

酵母のような微生物「麹」を使います。

この麹は

炭水化物(餌)

↓

消化(酵素)

↓

吸収

↓

糖(うんち)

が生命活動になります。

なので、

米の炭水化物(麹の餌)

↓

麹が消化吸収

↓

糖(麹のうんち)

糖(酵母の餌)

↓

酵母が消化吸収

↓

日本酒のアルコール(酵母のうんち)

と言う(ワインに比べて)1つ工程が多くなります。

B)ビールの場合

それでは、ビールも同じ工程なのでしょうか？

残念ながら日本酒と違って麹は使いません。

じゃあどうやって麦芽の炭水化物を糖にするか？と言うと、

「熟成」になります。

発酵と熟成の違いは、

発酵→微生物の酵素の力を借りて分解チョキチョキする

熟成→自分の酵素の力を使って分解チョキチョキする

なので、

麦芽の炭水化物

↓

自分の酵素で分解チョキチョキ

↓

糖

糖(酵母の餌)

↓

酵母が消化吸収

↓

ビールのアルコール(酵母のうんち)

となるのです。

面白いですね。

次回は、お酒の後に作られる発酵食品「お酢」についてです。

https://captain-gym.com/column/20230718-2214/

次回お楽しみに！

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