⑦発酵_麹の発酵食品_味噌や醤油|キャプテンジム 大井町【品川大井町パーソナルトレーニング】

query_builder 2023/07/24
コラム



こんにちは! 
品川区の大井町でパーソナルジムをやっております、キャプテンジムのブログです。   


42
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麹はまるで小さい人間

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①発酵_酵母と酵素の違い 

https://captain-gym.com/column/20230715-2202/



 発酵_お酒_ワインの作られ方

https://captain-gym.com/column/20230716-2206/



③発酵_お酒_日本酒とビールの作られ方

https://captain-gym.com/column/20230717-2210/



④発酵_お酢の作られ方

https://captain-gym.com/column/20230718-2214/



⑤発酵_パンの作られ方

https://captain-gym.com/column/20230720-2218/



⑥発酵_麹と酵母の違い

https://captain-gym.com/column/20230721-2222/


今回は、

⑦発酵_麹の発酵食品_味噌や醤油

についてお話しします。





麹は微「生物」であり、餌を食べてうんちをすると言う生命活動をします。



麹は、酵素の母「酵母」よりも多くの酵素を持っており日本食には欠かせない発酵食品の代表となってます。




麹は主に2種類の餌とうんちをします。



1つ目が

炭水化物(麹の餌)

消化(酵素)

吸収

(麹のうんち)



もう1つが

タンパク質(麹の餌)

消化(酵素)

吸収

アミノ酸(麹のうんち)




になります。



これは人間の消化酵素と同じで、

人間の場合だと


・「アミラーゼ」と言う唾液の酵素が炭水化物を糖にします。


・「プロテアーゼ」と言う胃の消化酵素がタンパク質をアミノ酸にします。




麹はまるで小さい人間ですね。





それでは味噌の作られ方をみてみましょう。



大豆を蒸して潰して冷やす

塩と麹を入れる


36ヶ月で完成します。



なので、()味噌を買うときは、原材料が「大豆と塩」が正しいです。



脱脂大豆?


大豆油を絞った後の絞りカスです。


味も風味も栄養も大豆には劣るので、タンパク加水分解物?〇〇エキス?アミノ酸?

ここら辺の旨み成分を添加しないと本物の味噌の味にはなりません。







次に醤油です。



大豆を蒸して、小麦を砕く。


麹を入れて醤油麹を作る。


食塩水を入れて完成します。




なので、醤油の原材料名は、「大豆、小麦、塩」が正しいです。



脱脂加工大豆?

上記と同じですね。


果糖ブドウ糖液糖やカラメル色素。麹による分解が浅かったりするので甘みや旨み、色付けも添加する必要があります。





きちんと発酵された本物の発酵食品を選んで、


皆さんが健康に豊かな人生を送れる事を願ってます。




発酵編終わり





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